Cuando uno piensa en pasta, piensa en Italia. Y cuando se piensa en Italia, se abre un mapa vivo de sabores, costumbres y tradiciones que varían profundamente entre regiones. Italia está atravesada, para bien y para mal, por una antigua división: el norte, más desarrollado e industrial; y el sur, tradicional y ligado a la tierra. Esta diferencia no solo se ve en el paisaje o en la economía, sino también en la forma de hacer algo tan cotidiano como la pasta.
La pasta no empieza en la cocina: empieza en el campo. En el norte de Italia donde el clima es templado y el suelo generoso, se cultiva trigo blando, del que se obtiene una harina blanca y finísima, conocida como doppio zero (tipo 00). Es la base perfecta para masas suaves, elásticas, pensadas para platos como los ravioles, la lasaña o los tagliatelle, generalmente elaboradas con huevo.
En cambio, en el sur que es más seco, más áspero, más soleado, predomina el trigo duro, que se muele como sémola: un polvo dorado, más denso, que da firmeza y resistencia. De ahí nacen las pastas secas, las recetas sin huevo, las formas cortas y las texturas robustas que se sostienen al dente, incluso después de la cocción. 
Orecchiette de Puglia
Estas dos formas de hacer pasta no solo responden al clima o a la geografía: expresan formas distintas de habitar el mundo, de cocinar, de sentarse a la mesa. Y cuando ambas tradiciones llegaron a la Argentina traídas por millones de inmigrantes se encontraron, se mezclaron, y dieron origen a una nueva manera de entender la pasta: la pasta fresca argentina.
Acá en nuestro país, la pasta encontró un nuevo territorio para florecer, redefinirse e innovar. Y nosotros somos parte de esa historia. En La Quilmeña, cada masa que elaboramos lleva impresa esa herencia, pero también una decisión propia: reunir lo mejor de ambos mundos para crear una pasta con carácter, con historia y con calidad. No se trata de imitar. Se trata de afirmarnos en lo propio: somos hijos de una tradición italiana, sí, pero criados con la inventiva criolla que nos representa y nos distingue.
Desde 1955 elaboramos nuestras pastas frescas con un tipo especial de sémola de trigo duro, que tiene una molienda tan fina, que la hace casi tan delicada como la harina. Además de incorporar huevos frescos de campo en la masa. Esta combinación nos permite unir la estructura del sur con la suavidad del norte, para lograr una masa equilibrada, noble y versátil. Una decisión basada en la búsqueda de un sabor definido, de una textura firme y una cocción que respete tanto la receta original como la mesa donde se sirve.
Hablar de pasta es hablar de mucho más que comida. Es hablar de domingos largos de sobremesa, de risas y charlas que alargan las horas, de abuelas cocinando y enseñando a cocinar, de olores flotando en el aire, de momentos, de historias que se cuentan sin necesidad de ser escritas. En cada casa, la pasta tiene sus tiempos, sus modos, sus recuerdos y su mística.
En un mundo cada vez más rápido, más líquido, más impersonal, donde todo se acelera, se reemplaza y se olvida. Para los argentinos y para los italianos, la familia y la tradición siguen siendo anclas firmes en nuestra identidad. La mesa familiar se vuelve un refugio: un espacio donde el tiempo desacelera y el encuentro cobra sentido. Es por eso que la pasta no es sólo comida: es un ritual, es memoria, es continuidad, es común-unión. Y en esos gestos cotidianos de hervir agua, preparar la salsa, poner la mesa, de servirle un plato a quien tenés al lado, hay algo que se afirma: una forma de vivir que resiste ante la superficialidad de lo moderno.
Sabemos que no existen atajos rápidos para hacer las cosas bien y que las cosas no salen de un día para el otro. Por eso, trabajamos cada día con cuidado y dedicación por lo que hacemos. Porque entendemos que, cuando alguien elige nuestras pastas, no solo está comprando un producto: está confiando en un saber-hacer que combina técnica, tradición, respeto por el proceso y atención al otro.
(Dato de color: Los sorrentinos no existen en Italia.)
Lo artesanal no es una estética ni una moda: es un compromiso. Es elegir ingredientes de calidad. Es no acelerar los tiempos para ahorrar costos. Es sostener el ritmo humano en un mundo que vive apurado. Y es, también, estar atentos: a los que vienen siempre, a los que prueban por primera vez, a lo que cambia y a lo que permanece.
Durante más de siete décadas construimos algo más que una fábrica o un negocio. Construimos un vínculo con Quilmes y con quienes nos eligen. Muchos clientes no vuelven solo por el sabor, sino porque sienten que en lo que hacemos hay algo genuino. Y eso no se improvisa: se cultiva con trabajo, con constancia y con una ética comercial que heredamos de quienes estuvieron antes que nosotros.
En un país como el nuestro, donde la identidad está tejida de migraciones, adaptaciones e inventiva, creemos que la pasta argentina es una síntesis valiosa. No se trata de repetir una tradición lejana, sino de apropiársela con respeto y creatividad. Así lo entendieron quienes llegaron desde Italia con las manos vacías y la memoria llena. Y así lo seguimos entendiendo nosotros.
Por eso, cuando decimos que nuestras pastas combinan la estructura del sur con la riqueza del norte, no hablamos solo de ingredientes ni de técnica: hablamos de una forma de ser y estar en el mundo. Una forma que honra el origen sin quedar atada a él. Que mira hacia atrás con gratitud, pero avanza hacia adelante con decisión.
A quienes nos eligen cada semana, a quienes nos recomiendan, a quienes nos acompañan después de tantos años: muchísimas gracias. Este oficio tiene sentido porque hay quienes lo valoran y lo disfrutan. Y mientras haya manos que trabajen con respeto y personas que disfruten con gratitud, la historia de La Quilmeña va a seguir cocinándose todos los días.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario